Il sous-vide, che significa "sotto vuoto" in francese, è una tecnica di cottura che prevede di sigillare gli alimenti in sacchetti di plastica a tenuta stagna e cuocerli in un bagno d'acqua a temperatura controllata, che per le carni si aggira solitamente tra i 55°C e i 60°C. Questo metodo permette di cucinare il cibo uniformemente, mantenendo intatti succhi, nutrienti e sapori.
La tecnica del sous-vide è stata sperimentata negli anni '70 dai cuochi francesi Georges Pralus e Bruno Goussault. Il primo, lavorando al ristorante Troisgros, scoprì che la tecnica preservava la consistenza e il sapore del foie gras, evitando la perdita di grasso durante la cottura. Goussault, invece, si concentrò sull'aspetto scientifico del metodo, studiando i tempi e le temperature ottimali per diversi tipi di alimenti. Da allora, il sous-vide ha guadagnato popolarità in tutto il mondo, diventando una tecnica comune nei ristoranti di alta cucina e, più recentemente, nelle case grazie all'introduzione di attrezzature accessibili al grande pubblico.
Oggi è comune sia nei ristoranti di alta cucina che nelle case, grazie alle attrezzature accessibili. La cottura sous-vide si rivela ideale per preparazioni anticipate, il che ne fa anche una tecnica ampiamente utilizzata dalle compagnie di catering e da chi fa street food, potendo preparare grandi quantità di cibo in anticipo, mantenendo qualità costante per eventi speciali.